富山県の食文化を語る上で欠かせない、真っ黒な見た目が印象的な珍味「黒作り」。初めて目にする方はその色に驚くかもしれませんが、ひとたび口にすれば、イカの旨味と墨のコクが凝縮された深い味わいに惹き込まれるはずです。
「塩辛は好きだけれど、黒作りとは何が違うのだろう？」「どうやって食べるのが正解？」そんな疑問を持つ方も多いでしょう。今回は、富山の伝統が息づく「黒作り」について、その正体から歴史、さらには作り方まで詳しく調べてみました。
富山名産「黒作り」とは？その正体と特徴
黒作りとは、簡単に言えば「いかの塩辛にイカ墨を混ぜ合わせたもの」です。富山県を代表する特産品の一つであり、地元では日常的に親しまれている郷土料理でもあります。
一般的に使われるのはスルメイカで、イカの胴体に墨を合わせ、塩や酒などを加えて漬け込みます。黒作りの最大の特徴は、なんといってもその「コク」にあります。イカの持つ本来の甘味に、イカ墨の濃厚な風味が加わることで、通常の塩辛よりも奥行きのある味わいになります。
また、興味深い点として、イカ墨には塩辛特有の臭みを和らげる効果があると言われています。そのため、「普通の塩辛は少し苦手だけれど、黒作りなら食べられる」という方も少なくないようです。
さらに、イカ墨には健康面での注目点もあります。古くから防腐効果や薬効があると考えられていたほか、免疫細胞を活性化させる効果や美容、老化防止に役立つ成分が含まれているともされており、現代では健康食品としての側面からも関心が寄せられています。
黒作りの歴史：なぜ富山で広まったのか
黒作りがなぜ富山で名物となったのか、その由来にはいくつかの説があります。
一つは、江戸時代の「北前船」との関わりです。北前船の船員たちが、冬季の保存食として食べていたことが広まりにつながったと言われています。海での長い航海や厳しい冬を越えるための知恵が、この濃厚な保存食を生んだのでしょう。
また、歴史的な文書によると、加賀藩主が参勤交代の際に将軍家へ献上したという記録が残っています。このことから、江戸時代にはすでに単なる保存食ではなく、価値のある名産品として定着していたことがうかがえます。
このように、庶民の知恵である「保存食」としての側面と、将軍家へ贈られる「献上品」としての側面のどちらも持っているのが、黒作りの面白いところです。
「黒作り」と「赤作り」「白作り」の違いとは？
富山県や能登半島などでは、イカの塩辛をその製法や材料によって呼び分けていることがあります。黒作り以外にどのような種類があるのか、整理してみましょう。
黒作り
前述の通り、イカ墨を入れたものです。見た目は真っ黒で、味わいは濃厚。コクと深みが特徴です。
赤作り
イカ墨を入れない、一般的な塩辛のことです。イカ本来の風味と塩気がダイレクトに伝わり、すっきりとした味わいが楽しめます。
白作り
麹（こうじ）を使って上品に仕上げた塩辛のことです。発酵によるまろやかさと、麹特有の優しい甘みが特徴で、より洗練された味わいと言えます。
このように、墨を入れるか、麹を使うかによって、楽しみ方が大きく異なります。その日の気分や合わせるお酒によって使い分けるのも、通な楽しみ方と言えるでしょう。
黒作りの伝統的な作り方
家庭やメーカーでどのように作られているのか、その工程を調べてみました。手間暇かけて作られることで、あの深い味わいが生まれます。
まずは、スルメイカをさばいてゲソを取り外し、皮をきれいにむきます。ここで重要なのが、ワタと墨袋をしっかりと取り出して取っておくことです。
次に、ワタに多めの塩をまぶし、冷蔵庫で一晩寝かせます。同時に、身にも少し塩をまぶして、ラップをせずに冷蔵庫や風通しのよい場所で保存します。墨袋も同様に冷蔵庫で保管します。
翌日、身を5mm幅程度の短冊切りにします。一方、ワタは水洗いで塩を落とした後、ボウルに入れ、そこに墨袋から出したスミを加えます。ワタをスプーンなどで潰しながら、墨とよく混ぜ合わせます。
最後に、切った身をこの墨とワタのタレに合わせ、さらによく混ぜ込んで再び冷蔵庫で一晩寝かせれば完成です。
単に塩に漬けるだけでなく、ワタと墨を丁寧に扱うことで、あの濃厚な「黒」の味わいが完成するわけです。
黒作りの楽しみ方とおすすめの利用シーン
黒作りは非常に味が濃いため、少量で十分な満足感を得られる「万能な調味料」のような側面もあります。
お酒の肴として
最もポピュラーなのが、やはりお酒のお供です。日本酒との相性は抜群で、濃厚なコクが冷酒や熱燗の味わいを引き立てます。また、焼酎やビールなどの強いお酒にも負けない存在感があります。
ご飯のお供として
温かい炊きたての白いご飯に少量の黒作りを乗せて食べるのも絶品です。塩気と旨味が凝縮されているため、これだけでご飯が進みます。
料理へのアレンジ
そのまま食べるだけでなく、料理のアクセントに使う方法もあります。例えば、パスタのソースに少量混ぜ込んだり、炊き込みご飯に隠し味として加えたりすることで、魚介の深いコクを演出できるでしょう。
どこで買える？選び方のポイント
黒作りは富山県内のさまざまなメーカーが手がけており、スーパーや百貨店、お土産店など、県内では非常に多くの場所で販売されています。また、最近ではオンラインショップでの購入も普及しています。
例えば、明治39年創業の「えびよね」では、伝統的な黒作りのほか、イカの耳を使用した「ブラックえんぺら」という商品も展開しており、食感の違いを楽しめるようになっています。また、黒作りだけでなく、ほたるいかの沖漬けや白エビ昆布〆などをセットにした詰め合わせもあり、富山の海の幸を一度に味わいたい時に便利そうです。
また、「小島屋」などのショップでも、秘伝の製法で仕上げた黒作りや、かまぼことセットになった商品などが販売されています。
選ぶ際のポイントとしては、以下のような視点を持つと良いかもしれません。
- 部位で選ぶ：胴体を使った標準的なものか、耳（えんぺら）を使ったコリコリとした食感のものか。
- セットで選ぶ：赤作りや白作りとの食べ比べセット、または他の海産珍味との詰め合わせか。
- 用途で選ぶ：自分用のお徳用パックか、贈答用のギフトセットか。
富山を訪れた際は、ぜひ店頭でさまざまなメーカーの商品を比較し、自分好みの「黒」を探してみてはいかがでしょうか。
まとめ
富山の伝統的な味である「黒作り」は、単なる塩辛ではなく、北前船の歴史や献上の文化、そしてイカ墨という素材の特性を最大限に活かした知恵の結晶です。
濃厚なコクと旨味、そして塩辛の概念を覆すイカ墨のまろやかさは、一度体験すると忘れられない魅力があります。お酒の肴として、あるいはご飯のお供として、日々の食卓に少しの贅沢を添えてくれる逸品です。
富山旅行のお土産に迷っている方、あるいは自宅で本場・富山の味を楽しみたい方は、ぜひこの「真っ黒な誘惑」に挑戦してみてください。
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